Todos los alimentos que consumimos pasan por procesos de transformación, tanto físicos como químicos. Cambian de apariencia, de sabor, se intensifica su fragancia.

Seguramente has escuchado hablar de la cocina molecular. Pero, ¿de qué trata todo esto y cómo influye la tecnología a la hora de cocinar?

Química culinaria

Al momento de sembrar una semilla, o de recoger el fruto, comienzan los procesos químicos que nuestros alimentos necesitan para ser óptimos para consumo; esto también ocurre al momento de someter los alimentos al calor o frío, al cortarlos inclusive. Por ejemplo: Cuando cortamos el cilantro, se libera un compuesto llamado “aldehído” que es el responsable de su agradable olor. También sucede cuando comemos alcachofas, estas tienen una enzima llamada “cynarina” que cubre los receptores del gusto que perciben los sabores salados, amargos, y ácidos; por eso todo nos genera una sensación de dulzor en cualquier alimento que consumamos posteriormente.

Los tomates, son bombas de ácido glutámico. Ese compuesto es el responsable de dar ese sabor peculiar entre dulce y ácido que contrasta perfectamente con los lactobacilos presentes en los quesos. Por eso la pizza nos resulta tan adictiva. Lo mismo pasa con el sushi; el ácido inosínico presente en los pescados (como salmón, atún, tilapia) es el responsable de nuestra afición por este alimento tan peculiar.

Tecnología de punta en la cocina

Existen muchos dispositivos y máquinas capaces de dar resultados que no podrías obtener con las técnicas de cocina tradicional; desde hacer un confitado a bajas temperaturas sin alcanzar el punto de endurecimiento de las fibras del productos cárnicos o de pesca, hasta crear un sedoso helado sin la necesidad de usar leche y huevos.

Los hornos de convección son una de estas herramientas. Poseen un mecanismo que genera calor en sus resistencias (como un horno eléctrico) pero hace circular el vapor y calor por de medio de ventiladores. Puedes controlar la temperatura, humedad, y otros factores, digitalmente. Es como tener un cerrajero en casa.

Existen también trituradoras criogénicas, centrifugadoras (como las que tienen en los laboratorios de hematología); la primera es la encargada de procesar los alimentos en una pasta sedosa mientras se somete a muy bajas temperaturas. Un ejemplo de esto, son las “antiparrillas” (planchas resistentes al frío) donde se preparan los “rollos de helado” que hemos visto en las redes sociales.

La sensación térmica

La sensación térmica se produce cuando consumimos alimentos fríos y calientes en un mismo platillo; es un contraste de temperaturas, texturas, que hacen agradable y curiosa la experiencia del comensal.

Las proteínas de las carnes al someterse a altas temperaturas comienzan a endurecerse y degradarse cuando pasan los 68 grados Celsius; sin embargo, manteniendo una cocción uniforme entre los 58°C y los 68°C dan una textura diferente al platillo que vayas a presentar. Es difícil lograr esto con los utensilios de cocina tradicionales, puede lograrse empacando los alimentos al vacío y luego cocinarlos en agua con temperaturas controladas. Esta técnica es conocida como “sous-vide”, fue inventada por Benjamin Thompson, Conde de Rumford, en 1799.

Imagina acompañar la preparación anterior con algún producto que hubiera sido procesado en frío, y que además venga acompañado por alguna guarnición crocante. Se desbloquea un nuevo universo de sensaciones.